Gourmet:創作料理

最先端の「分子ガストロノミー料理」30品目のコースを期間限定の隠れ家レストランで味わってきた:『YOSHI LIMITED DINING』@高崎

料理でここまで感動したのは初めてかも。

今日は、仕事の打ち合わせというか顔合わせで群馬県の高崎まで遠征。久々に全力出してみっかい?って思えるような案件と、情熱の塊のような事業家さんにお会いしてテンションが上がった。しかし、それ以上に上がったのはその方が経営している期間限定のレストラン。

皆さんは「分子ガストロノミー」ってご存知ですか?

簡単に言うと、20年前にフランスで提唱された料理の概念で食品の構成要素そのものを研究し、様々な条件下での分子結合を突き詰め、食する人が感じる味覚、舌触り、そして見た目の影響を徹底的に突き詰めて、「食事」に対して科学的にアプローチするという概念。≪素材の味を最大限に引き出し、元以上の高みに持って行き、人の五感すべてに働きかけ、さらに人の脳をびっくりさせる料理≫と言われたこの概念と料理。それが日本のしかもここ高崎で味わえる訳ですよ^^;

そりゃ日本でも何か所か、この分子ガストロノミー料理が頂けるレストランはあるのですが。。。今回の須藤シェフ、(通称、博士)がまた凄い人なんです。

20年前のこの分子ガストロノミーを提唱し、≪世界で最も予約の取れないレストラン≫として有名だったのが、スペインの「エル・ブリ」。※予約の申し込みが、年間で200万件とか(驚)その流れをくむ複数の海外ミシュランレストランで経験を積み、初めて部門シェフも担当したメインシェフなんです。その博士シェフが、今年9月バルセロナで自分の新店舗をオープンさせます。帰国した4月から出発の8月まで間だけ、自分の故郷(高崎)に恩返しをするためだけに、期間限定でスペシャルディナーを提供してくれているのが今回のレストラン。

では、その絶品料理の数々を少しだけ紹介。

 

今回のメニュー。これだけ見ても「ん?」って感じでした。何が何だか。。。

 

まずはこの料理。。。じゃない、お皿に乗った白い球体にお水を掛けたら、ムクムク。。。とお絞りに。これも楽しかった。

 

まずは、シャンパンなんぞを軽く頂きまして。

 

最初の料理、花びら。
何の味かは極力書かないようにしますが、この花びらに乗った雫の部分だけを頂きます。

 

2品目、薔薇。
花の中心にあるゼリー状の部分を頂きます。

 

花びらが乗っていた器を、ワサワサ揺すってみると。。。中から赤いマカロン状態の料理が。
3品目の大地。

 

4品目、ハーブティー。
実は鶏とキジと(あと何かw)から取った出汁のスープに、ハーブで味をつけた究極のスープ。これは、最高に美味かった。

 

5品目、キャビア。
ほんのりソースの上に乗せられた海苔の台座とキャビア。

 

6品目、山と海。
山のものと海のもののコラボレーション。さて、これは何だったでしょうか?

 

7品目、サンドウィッチ。。。が、なんと撮影忘れるという大チョンボ(汗)

そして8品目、グリーンサラダ。
ある意味、これだけはメニューからの想像通り。ただ、その美味しさは想像以上でした

 

9品目、天ぷら。
ただのイクラ?いや、これもキュ究極の分子ガストロノミーです。

 

10品目、三分の一、オリーブの実。
本日のトップクラスの衝撃!。オリーブオイルを球状にまとめた料理。

 

11品目、フォアグラ。
最初出て来たときは「どこ食べればいいの?」って感じ。

 

実は、下にあるこの部分なんです。

 

フォアグラにオレンジソースを乗せて綿飴でコーテイングした逸品。

 

12品目、タルタルステーキ。
これも絶品だったなあ。。

 

13品目、カネロニ。
このスープ!これは絶対に食べてもらいたい。もう、バケットにつけて最後の最後まで。

 

カネロニのエビの上に乗っていた、オリーブオイルを分子ガストロノミーで球状にしたもの。黄色いイクラじゃないよ。

 

14品目、本日の魚。
分子ガストロノミーと低温調理で、奇跡の食感を生み出したホタテ。

 

15品目、ウニ。
昆布の器に乗ってやってきた可愛いウニ。

 

ただ、ウニを海苔でコーティングしたと思ってもらっちゃ困ります。意外性に驚いてください。

 

16品目、お口直し。
これが、ただのシャーンベットと思うなかれ。フワッフワを口に含めば、なんとセロリの風味がある!

 

17品目、カルボナーラ。
下のペンネは、ただの飾りです。食べません。そこに乗っかったカリカリの部分を食べると間違いなくカルボナーラの味。一番の美味は、黄色い球体。これも分子ガストロノミーで卵黄を小さな球状にしたもの。

 

18品目、キジ。
キジのお肉です。皮もパリパリ焼いています。こんなに臭みがないんですね!キジ肉って(汗)美味しいです。

 

19品目、じゃがいも。
濃厚スープに隠されたその奥に眠るのは、なんとあの料理!!!

 

20品目、アンチョビ。
実は、アンチョビに見立てて調理をした鴨肉。

 

21品目、鳩。
皆さん、これが鳩肉です。もう、ソースもうますぎる。

 

22品目、セビーチェ。
ペルーの郷土料理である魚介と野菜のマリネ、セビーチェ。アボカドと、香草入りのソースが絶妙にマッチ。

 

23品目、牛肉。
低温調理の牛肉と、泡状のソース。そして!この茶色いのがなんとエスプレッソ。コーヒーのソースです。

 

この牛肉の絶妙な火入れ具合。生に見えますが、実は生じゃないから本当に不思議!

 

24品目、〆ごはん。
本日はイカスミのリゾット。濃厚ソースで、一気にお腹がいっぱいになります。

 

25品目、ここから、デザートタイムが始まります。料理名「卵」。

 

これ、ただの卵と思ってませんか? 口に含むとあのフルーツの味が! これもまた分子ガストロノミーで球状にされたもの。

 

26品目、カクテル。
もう、まずは出し方が可愛い。それだけで芸術作品ですよね。

 

一見、固い石のようにうも見えるが、口に含むとさらりと溶けて。後に残るのは、あのお酒が!

 

27品目、オレンジ。
とにかく、上のソースが大のお気に入り。オレンジが美味しいこと美味しいこと。

 

28品目、チーズケーキ。
あ、この可愛いハート自体がチーズケーキの味です。そして、器も可愛いでしょ? 飼ってきたものではなく、作ってもらってるそうです。

 

29品目、アイスクリーム。
ここで照明が落とされて、演出が始まります。薄く光り輝く器から、静かに球状のものが鎮座。手づかみで、目を閉じ、口の中でその作品を味わってみてください。

 

そして30品目、チョコレート。
煙がもくもくの重箱に入って出てきます。これはこれで、開くとお爺さんになってしまうやつでしょうか。

 

しかし、中から出てきたのは、黄金のチョコレート!これは金運アップも間違いなしですね。

 

おかえりの時には、入口の木にドライフルーツの実がなっていましたw もちろんこれも演出&お土産です。

以上!全30品目+おまけの、フルコースでした。

説明しよう
説明しよう
普段用意されているコースは、全10品の9800円。それと25品の1500円。2コースだけとなっています。
しかし、今回は特別ってことで、30品目を作って頂きました。

 

間違いなく、料理でここまで感動したのは初めてかも。

全部で30品目のコース料理。ただ、メニューを見ても料理は想像できない。また、実際に料理が出てきてもその味は想像できない。それくらいの不思議なクォリティ。シェフの実績や腕前はもちろんのこと、その究極まで研ぎ澄まされた料理の数々。30品目もあるのに、全部が少量なのでお腹はいっぱいにならない。(最後は大満足だが)

それ以上に、全部が全部、出てきて驚き食べて驚き。最後には大感動だった。ありがたいことに私は、それなりに高いお店や高級店、星を取った店らにも結構行かせていただいている。ただ、そのどれとも違う感動。。。もう感服するしかない。しかも、ここまで完成された究極の料理が日本で食べられるのはおそらくこれが最後。しかも今年の8月までの期間限定です。※行っておかないと悔やんでも悔やみきれないです^^

分子ガストロノミー。この究極の料理、しかも日本人最高峰のシェフが腕を振るってくれるのは、今年8月までですよー♪

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